Segurança na Cadeia Alimentar: Restauração e Afins

04-03-2017 09:00

 

ENQUADRAMENTO
A atividade de restauração aparece normalmente no final da cadeia de valor da fileira da produção alimentar. Este seu posicionamento faz com que seja muitas vezes o último intermediário entre a produção (primária e secundária) e o consumidor final. Adicionalmente, a atividade de preparação e elaboração dos produtos servidos nos estabelecimentos de restauração e bebidas não é isenta de fontes adicionais de contaminação que poderão causar doenças alimentares. A dimensão e ubiquidade desta atividade obrigam à necessidade de produzir e servir refeições seguras estando em causa uma dimensão generalizada de saúde pública.

Por outro lado, é uma atividade dispersa e regra geral pouco organizada em que a aplicação direta das metodologias clássicas de autocontrolo, das quais o HACCP é a mais conhecida, é dificultada pela multiplicidade de fontes de fornecimento, variabilidade de equipamentos e locais de produção e por processos produtivos com um elevado grau de intervenção humana onde as boas práticas assumem um papel principal.

A nível nacional, verifica-se uma abertura por parte das entidades oficiais para a aplicação de metodologias alternativas de autocontrolo nas micro e pequenas empresas pois a aplicação direta da metodologia de HACCP poderá ser complexa e com elevados custos para as empresas.

 

OBJETIVOS
Apresentar metodologias alternativas de produção segura no âmbito da atividade de restauração através de uma análise genérica da do processo produtivo e das principais fontes de contaminação e respetivas estratégias de controlo.

 

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Sala 4.3

Escola Superior de Biotecnologia
Campus Asprela