Estratégias para a estabilização de uma bebida de bolota

As bebidas de bolota são produtos com um potencial nutricional e funcional interessante, característica que resulta da presença de diversos compostos bioativos (como antioxidantes) e de características nutricionais particulares como elevados níveis de ácidos gordos insaturados e a ausência de glúten.

Estas características tornam este tipo de produto particularmente interessante para consumidores com necessidades alimentares particulares como os celíacos ou intolerantes à lactose. No entanto, apesar do seu potencial, este tipo de produtos apresenta um tempo de prateleira bastante reduzido, pelo que se torna necessário explorar alternativas de estabilização que, sendo eficazes, não resultem na alteração do potencial funcional das mesmas.

Como a carga microbiológica da bolota é uma das principais causas do curto tempo de prateleira deste produto, foram consideradas duas estratégias distintas para a estabilização microbiológica de uma bebida de bolota ao longo do armazenamento, o processamento por alta pressão e a fermentação utilizando bactérias potencialmente probióticas.

Os resultados deste trabalho, realizado no laboratório da Profª Manuela Pintado pela Doutora Elisabete Alexandre e colegas, foram apresentados na 2ª Conferência Ibérica sobre a Bolota realizada em Évora em Novembro de 2018. Os interessados em saber mais podem consultar o ficheiro da apresentação.

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