Estudo procura impedir que microrganismos patogénicos se multipliquem no leite

Um estudo intitulado “Non-thermal approach to Listeria monocytogenes inactivation in milk: The combined effect of high pressure, pediocin PA-1 and bacteriophage P100” permitiu desenvolver um método alternativo aos processos térmicos convencionais para controlar L. monocytogenes em leite.

As tendências da indústria alimentar estão alinhadas com as exigências dos consumidores que privilegiam alimentos isentos de conservantes químicos sintéticos e com baixo impacte ambiental. Uma das funções destes conservantes químicos é impedir que microrganismos patogénicos, como por exemplo Listeria monocytogenes, multipliquem nos alimentos atingindo níveis suficientes para causar doenças. Mas existem alternativas!

Foram avaliadas três barreiras à sobrevivência deste patogénico:

  1. alta pressão hidrostática – tecnologia que destrói os microrganismos mas, comparativamente ao tratamento térmico convencional, causa menos alterações nas caraterísticas sensoriais e nutricionais dos alimentos e consome menos energia
  2. o fago Listex ™ P100 – os fagos são vírus que “comem” bactérias mas não causam doenças ao homem ou a outros animais
  3. bacteriocina pediocina PA-1 - as bacteriocinas são péptidos produzidos por bactérias não patogénicas com atividade contra bactérias indesejáveis.

Em amostras tratadas apenas com fago e a bacteriocina, apesar de se observar um decréscimo imediatamente após o tratamento, foi verificou-se um crescimento gradual  de L. monocytogenes ao longo do armazenamento a 4 º C. As partículas fágicas mantiveram a sua estabilidade durante sete dias em refrigeração enquanto a bacteriocina perdeu atividade ao fim de três dias.

Quando presente em níveis da ordem de 104 células/mL, L. monocytogenes foi totalmente destruída pelo tratamento de alta pressão em combinação com o fago. Para níveis mais elevados, cerca de 107 células/mL, foi necessário recorrer o a um tratamento combinando o fago, a pediocina e a alta pressão. 

O estudo intitulado “Non-thermal approach to Listeria monocytogenes inactivation in milk: The combined effect of high pressure, pediocin PA-1 and bacteriophage P100” é da autoria de Norton Komora (CBQF/ESB/UCP), Cláudia Maciela (CBQF/ESB/UCP), Carlos A.Pinto (QOPNA/UA), Vânia Ferreira (CBQF/ESB/UCP), Teresa R.S.Brandão (CBQF/ESB/UCP), Jorge M.A.Saraiva (QOPNA/UA), Sónia Marília Castro (CBQF/ESB/UCP), Paula Teixeira (CBQF/ESB/UCP).

Maio 2020

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