Queijo Serpa na berlinda

O queijo Serpa é um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) produzido com leite de ovelha cru e coagulante vegetal (extratos de C. cardunculus L.), sem adição de qualquer cultura de arranque ou pasteurização do leite, seguindo-se um período mínimo de maturação (no mínimo de 30 dias). Quer o processo de produção quer os ingredientes usados resultam numa alta biodiversidade microbiana, permitindo o desenvolvimento de propriedades organolépticas únicas.

Apesar das características sensoriais únicas dos queijos tradicionais produzidos com leite cru, vários fatores podem facilmente influenciar as características do produto final como, por exemplo, variações fisico-químicas e microbiológicas na composição do leite e variações ao longo de todo o processo de produção, resultando numa grande heterogeneidade no produto final. Adicionalmente o consumo de produtos elaborados com leite cru levanta questões relacionadas com a segurança alimentar, tornando a sua aceitação difícil em mercados mais exigentes.

Neste contexto, a utilização de inóculos autóctones poderá permitir ultrapassar estes problemas assegurando a qualidade e segurança do produto final. No entanto um dos desafios no desenvolvimento de uma cultura de arranque passa pela manutenção da autenticidade do produto final. O presente estudo teve como objetivo fazer um screening de alguns grupos relacionados com propriedades de sabor e textura, durante dois meses consecutivos de produção, no sentido de identificar marcadores químicos envolvidos na especificidade do queijo Serpa DOP. Este screening ao longo do tempo de produção permitirá guiar a seleção e desenvolvimento de uma cultura de arranque autoctóne que permita promover a segurança e qualidade deste produto tradicional.

Para saber mais sobre este projeto, coordenado internamente pela Profª Manuela Pintado e de cuja equipa fazem igualmente parte a Drª Helena Rodrigues e Profª Freni Tavaria, consulte o Livro de Atas do XIV Encontro de Química dos Alimentos, que teve lugar de 6 a 9 de novembro de 2018 em Viana do Castelo. O trabalho está integrado no projeto SerpaFlora-Valorização da flora autóctone do queijo Serpa (PDR2020-101-031017) suportado por fundos nacionais através do ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural e co-financiado pela EAFRD através do PDR- Portugal2020.

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